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5 cosas que (quizás) no sabías del sake

Un mundo que mezcla pasión, sabiduría y naturaleza

Estás en Blog / . 13 de Abril de 2016

El sake es una de las bebidas más populares de Japón y que cada vez podemos consumir más en Occidente. 

A modo general y de manera bastante resumida, podríamos decir que el sake se elabora de la siguiente forma: en primer lugar, se deja el arroz crudo en remojo durante un tiempo; a continuación, se cuece al vapor, se le esparcen esporas de hongo koji por encima y finalmente se mezcla con más arroz cocido y levadura para que fermente durante mínimo 1 mes a temperatura controlada.

Pero dado que el sake cada vez está más de moda en nuestras tierras, compartimos 5 curiosidades que quizás no sabías del sake:

1. Para elaborar sake tan sólo necesitamos tres elementos: arroz, agua y un hongo llamado koji. Dicho así, puede parecer que elaborar sake es relativamente fácil, pero lo cierto es que hay muchos factores que influyen en el resultado final del sake, por lo que no sólo hay que cuidar la calidad de los ingredientes, sino controlar y medir con cuidado todos los pasos.

toji o maestro

En Fushimi, al sureste de Kioto y gran zona de elaboración de sakes, por ejemplo, van un poco más allá y usan una variedad exclusiva de arroz para elaborar sake llamada "iwai". Por otro lado, la calidad del agua también debe ser excelente, con un adecuado equilibrio de componentes, razón por la que muchas zonas de tradición de sake surgen en áreas en las que podemos encontrar fuentes de agua de excelente calidad.

Finalmente, aunque nos pueda sorprender, hay muchísimas variedades de hongo koji, por lo que los fabricantes de sake deben saber encontrar esporas de calidad específicas para el sake que quieren elaborar, ya que escoger una u otra variante puede cambiar totalmente el sabor del sake.

2. Además de la calidad de los ingredientes, en todo el proceso de elaboración, es clave la figura del toji, maestro o capataz. Él es quién decide cuánto tiempo está el arroz en remojo y la proporción de agua/arroz que debemos usar, hasta qué punto se cuece el arroz, qué tipo de koji se va a utilizar, las prorciones de la mezcla de fermentación... Él es el que, al observar y controlar el producto con mimo, toma ciertas decisiones para elaborar un gran sake.

sake3. El sake es una de las pocas bebidas que puede disfrutarse a distintas temperaturas. Si lo calentamos a 50 grados, por ejemplo, se intensifica el umami, mientras que si lo enfriamos a 5 grados, su sabor estará mucho más definido. La temperatura cambia el sabor del sake, por lo que en los menús degustación se juega no sólo con distintos tipos y marcas de sake, sino con diferentes temperaturas casan mejor con un tipo de elaboración u otro.

4. El sake tiene una estrecha relación con la religión sintoísta, la religión nativa de Japón. En sus orígenes, el sake era la bebida que la gente ofrecía a las deidades para agradecer o rogar buenas cosechas, salud, etc. y de ahí la gente pasó a beberlo en distintas ceremonias para entrar en comunión con los dioses, algo que sigue vigente en la actualidad. En la ceremonia sintoísta del matrimonio, por poner un ejemplo, los novios comparten sake ofrecido a las deidades sintoístas para conseguir su favor y formar la unión y el sake está presente en la gran mayoría de festivales sintoístas.

cuerda shimenawa y bola sugitamaLa estrecha relación entre el sake y el sintoísmo se puede ver fácilmente en la entrada de muchos santuarios de Japón, donde es común ver una colección de barriles de sake de distintas fábricas, así como en la entrada de muchas fábricas de sake, de las que cuelga una gran y pesada cuerda shimenawa que en la religión sintoísta simboliza una especie de barrera que niega la entrada a los malos espíritus y marca la entrada a un mundo sagrado, en este caso, el interior de la fábrica de sake.

También es curioso ver como, todavía hoy en día, hay pequeños altares sintoístas en el interior de fábricas de sake, ante los que los trabajadores rezan antes de comenzar la jornada, solicitando así el favor de los dioses para conseguir un sake (que ofrecerles) de buena calidad.

5. Tradicionalmente se colocaba una bola sugitama, hecha con hojas y ramas de cedro, en las puertas de la fábrica de sake para anunciar que la primera tanda de sake del año estaba lista para consumir y que pronto habría más. Actualmente, sin embargo, las bolas sugitama son un símbolo de las fábricas y tiendas de sake, por lo que si vemos una podemos saber que estamos ante un negocio relacionado con el mundo del sake.

Elaborar sake es, sin duda alguna, toda una mezcla de pasión, sabiduría y naturaleza... ¡un auténtico regalo para los sentidos!

 

Imágenes de Kitaya, PixabayGekkeikan

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