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Anguila al estilo kabayaki

La escuela Kansai vs la escuela Kanto

Estás en Blog / . 25 de Octubre de 2016

En la cocina japonesa, usamos el término kabayaki (蒲焼) para definir filetes de pescado y/o marisco, especialmente anguila, que se marinan en una mezcla dulzona de salsa de soja, sake, mirin y azúcar antes de hacerse a la parrilla. 

El unagi kabayaki o anguila preparada al estilo kabayaki es un básico de la cocina japonesa y que ahora podemos disfrutar también en Hattori Hanzo, al ser una de las novedades de nuestra carta de otoño-invierno 2016. Pero la anguila no es el único pescado que puede prepararse siguiendo el estilo kabayaki. Otras preparaciones muy populares son samma (sauri) o iwashi (sardinas), aunque no llegan a la popularidad de la anguila.

Eso sí, hay que tener en cuenta que hay dos escuelas fundamentales de kabayaki: el estilo de Kanto y el estilo de Kansai, que no sólo usan partes distintas de la anguila para preparar su kabayaki, sino que también siguen procesos diferentes, consiguiendo texturas sorprendentes en ambos casos. Esto es algo que no sorprende, pues sucede con muchas otras preparaciones que tienen recetas especialmente distintas en ambas regiones. Veamos sus particularidades a continuación.

Región de Kanto

En la región de Kanto (este de Japón, zona donde se encuentra Tokio) el kabayaki de anguila se prepara con los lomos que se preparan en corte mariposa, para que la zona del vientre de color algo más suave esté en el centro de cada filete. Según parece, esto es porque en la zona de Tokio, donde la cultura de los guerreros del periodo de Edo tenía más presencia, se quería evitar cortar el vientre a la anguila, pues recordaba el ritual que seguían muchos guerreros samurái a la hora de quitarse la vida (el famoso harakiri, o cortarse el vientre).

No sabemos si esta razón histórica tiene fundamento o no, pero sea como fuere, cada filete de lomo se corta en filetes rectangulares que se ensartan en una brocheta, se hacen una pizca a la parrilla y a continuación se cuecen al vapor (para quitarles el exceso de grasa) antes de volver a la parrilla y remojarlos en salsa. De esta manera, se consigue una textura muy jugosa que puede disfrutarse sola, sin ningún tipo de acompañamiento necesario. 

Región de Kansai

Por otro lado, en la región de Kansai (oeste de Japón, zona donde se encuentra Osaka y Kioto) la anguila se abre por el vientre y se asa a la parrilla directamente, sin cocerse al vapor previamente como en Kanto. Además, si en Kanto se corta en filetes rectangulares, en Kansai se suele usar su forma original, consiguiendo así porciones más alargadas. Dado que no se cuece al vapor, sino que se hace a la parrilla con la salsa, se consigue una textura mucho más crujiente, especialmente en la piel. Es por eso que a menudo se sirve con arroz, para que su vapor ablande la piel de la anguila un poquito.

En cuanto al corte, opuesto al corte de Kanto, también existen explicaciones históricas para ello, aunque no sabemos si de base real. Se dice que en Kansai la expresión 'cortarse el vientre' no tiene el tinte negativo de Kanto, donde se reconoce como algo de la cultura de los guerreros samurái, sino que es una expresión muy positiva, porque significa hablar con sinceridad, de tú a tú, creando un vínculo con la otra persona. Así, en una región llena de mercaderes, cortar el vientre a la anguila era una manera de mostrar la sinceridad del establecimiento con los clientes, por decirlo de alguna manera y justamente éste es el estilo que servimos en Hattori Hanzo.

Como curiosidad, ¿sabías que en Japón existe el día de comer anguila kabayaki? ¡Y ya desde el periodo de Edo! Es el Doyo no Ushi o día del buey, cuya fecha cambia de año en año pero suele caer entre el 20 de julio y el 10 de agosto. En ese día, es tradicional comer anguila, llena de nutrientes y energía, para evitar la fatiga estival... ¡nos encanta!

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