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El corte usuzukuri

Técnicas japonesas de corte

Estás en Blog / . 25 de Abril de 2016

En la gastronomía japonesa la atención al detalle es clave para conseguir un resultado satisfactorio y prueba de ello son las diferentes técnicas de corte para el pescado que encontramos en la cocina japonesa. Hoy os queremos hablar de uno de los cortes más comunes, el usuzukuri (薄造り), que nosotros empleamos en el nuevo Recuerdos de Toyama, un usuzukuri de pez limón hamachi sobre chips de alga nori con salsa verde japonesa.

cuchillo para usuzukuri¿Pero a qué nos referimos con usuzukiri? La técnica del usuzukuri se basa en cortar el pescado en láminas muy finas, limpias, precisas y casi transpartentes. Esta técnica se usa en pescados blancos que tienen la carne algo más 'dura', pues permite mantener la estructura del pescado aunque la mejora para nuestro paladar. Para realizar el corte, necesitamos inclinar el cuchillo unos 45º y cortar el pescado en láminas muy finas desplazando el cuchillo de derecha a izquierda.

En cuanto al cuchillo, se suele usar un cuchillo de hoja larga y muy fina, como puede ser el yanagiba o especialmente el fuguhiki, que significa literalmente 'cortar pez globo' (puesto que el pez globo o fugu siempre se corta con la técnica del usuzukuri), ambos de la familia de los cuchillos sashimi-bōchō, especiales para cortar pescado en láminas para sashimi.

Imagen de Kataba

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