Hattori Hanzo

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Paseo por Hokkaido

Ventresca de atún rojo toro como jamás la habías probado

Estás en Blog / . 24 de Noviembre de 2015

Uno de los platos estrella de nuestra carta de otoño-invierno donde el estilo de cocina kappo, la sofisticación de la cocina de izakaya, cobra protagonismo es un Paseo por Hokkaido: tostadas crujientes de arroz y tapioca con láminas de ventresca de atún rojo toro, chutney de caqui y nieve agria de licopeno.

Paseo por Hokkaido de Hattori Hanzo, deliciosas tostadas con ventresca de atún rojo toroEl atún es uno de los pescados más apreciados y consumidos de Japón y la ventresca o toro se considera una de las piezas más exquisitas. Esto, sin embargo, no siempre fue así y si bien en la actualidad la ventresca es una de las partes más caras al considerarse la mejor pieza del atún por su alto contenido en grasas que hace que se derrita en la boca, en el pasado justamente por esta misma razón se consideraba casi un desperdicio y... ¡solía desecharse! Además, en Hattori Hanzō la servimos en láminas muy finas, para que el potente sabor umami circule por toda la boca y el paladar de una manera más fácil.

Pero uno de los aspectos clave del plato es, sin duda alguna, la tostada crujiente de arroz y tapioca. Queríamos que fuera sin gluten y que crujiese, algo que puede parecer evidente, pero no es tan fácil de conseguir. De ahí que estuviéramos varios meses haciendo pruebas con distintas harinas, distintos métodos de cocción y distintos panes... hasta que al final encontramos un método de producción específico, único para nuestras tostadas, que nos permitió hacerlas extra-finas, súper crujientes, deliciosas de sabor y, lo mejor de todo, sin gluten. Para que todos podáis disfrutarlas. 

Además, dentro de nuestro objetivo de trasladaros a Japón a través de los sentidos y con las cuatros estaciones muy presentes en nuestra carta estacional, en Hattori Hanzō acompañamos las finas láminas de atún de chutney de caqui, una fruta muy popular en Japón en otoño-invierno y que nos transporta a paisajes de colores naranjas y rojizos, los colores de las famosas hojas de otoño de Japón. El caqui, además, y como detalle curioso, es una fruta que se usaba como edulcorante natural en Japón hasta que, en el siglo XVI, los portugueses llegaron a Japón y trajeron consigo el azúcar. Así, el dulzor del caqui nos transporta al otoño japonés y nos recuerda otros sabores de la gastronomía nipona.

La transición al invierno la ofrece la nieve agria de licopeno que termina de redondear el plato, tanto en presentación como en sabor, una nieve tan etérea que te hará dudar porque casi parece nieve de verdad. Surgió de la pasión que tenemos en Hattori Hanzō por la aplicación de la química y el estudio de los componentes de los alimentos y su interacción entre sí, todo un ejemplo de cocina molecular ;)

Finalmente, seguro que os estáis preguntando: ¿por qué Hokkaido? Hokkaido, la segunda mayor isla de Japón y también la más septentrional, es la más gélida de todas las que componen el archipiélago japonés y por ello, en invierno, se tiñe completamente de blanco. Así, con Paseo por Hokkaido, queríamos rendirle un homenaje a una isla que, además, nos ofrece algunos de los mejores pescados y mariscos de todo Japón. 

Déjate sorprender por la nueva carta otoño-invierno 2015 de Hattori Hanzō y trasládate a Japón sin salir de Madrid,

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