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¿Qué es el ramen?

Hablamos del plato de moda

Estás en Blog / . 02 de Diciembre de 2015

Sin ningún tipo de dudas, el ramen está de moda tanto dentro como fuera de Japón, pero ¿sabemos realmente qué es el ramen?

Si quisiéramos definirlo de una manera más o menos rápida, podríamos decir que el ramen (ラーメン) es una sopa de fideos, de origen chino, normalmente preparada con una base de caldo de carne, que se sirve con una gran variedad de toppings.

Comencemos hablando de los fideos. La gran mayoría de fideos ramen se preparan con harina de trigo, sal, agua y kansui, un tipo de agua mineral rica en carbonato de sodio, carbonato de potasio y ácido fosfórico. Existen fideos de muchos grosores y texturas diferentes, más rectos o más arrugados, y cada cocina tiene su favorito. Sin embargo, los más populares son los fideos bastante delgados y no muy arrugados. 

Distintos fideos ramen en un puesto de China

En segundo lugar, el caldo es la base del ramen y suele ser siempre de carne, ya sea de pollo o de cerdo, con otros ingredientes como alga konbu, bonito seco katsuobushi, sardinas secas niboshi, huesos de ternera, setas, cebolla y a veces marisco u otros ingredientes.

Hay muchos tipos de ramen y a menudo surgen nuevas combinaciones (como el curry ramen típico de Hokkaido) que no terminan de encajar en ninguno grupo, aunque por norma general se suele dividir el ramen en estos cuatro grandes grupos según su caldo:

  1. Shio ramen, lit. 'de sal': éste es uno de los caldos más tradicionales y más parecidos al original chino. Se prepara con un simple caldo de pollo muy claro, casi transparente.
  2. Tonkotsu ramen, lit. 'de huesos de cerdo': éste es uno de los caldos más populares en la actualidad y uno de los más complejos de preparar. Consiste en un caldo espeso, de tonos blancos, preparado con huesos de cerdo hervidos durante horas para que saquen toda su melosidad. 
  3. Shoyu ramen, lit. 'de salsa de soja': éste ramen se prepara añadiéndole salsa de soja a un caldo de pollo con verduras, consiguiendo una sopa de color oscuro y textura clara. 
  4. Miso ramen, lit. 'de miso': éste ramen se prepara añadiéndole pasta de miso a un caldo de pollo con verduras, consiguiendo una sopa de color claro pero textura intensa. 

Existen muchas variedades locales de ramen que se han hecho tan populares que son conocidas por todo el país, como por ejemplo el tonkotsu ramen de Hakata, el miso ramen de Sapporo o el shoyu ramen por toda la isla de Honshu. Otro ramen muy conocido es el ramen de Kitakata, al norte de Honshu, con un caldo preparado con cerdo y sardinas secas niboshi y unos característicos fideos planos y muy rizados o el curry ramen de Sapporo con...¡curry!

Finalmente, existen muchos toppings diferentes y cada cocina elige sus favoritos, pero normalmente podemos encontrar el chāshū o cerdo asado, el alga nori, la cebolla verde negi, la pasta de pescado kamaboko, los tallos de bambú encurtidos menma o el huevo hervido (y preparado de muchas maneras).

El Hakata Black Ramen de Hattori Hanzō es un tonkotsu ramen de intenso y cremoso caldo típico de la región de Hakata, con tallarines alcalinos, un huevo ajitsuke cocinado a 65º, cerdo tierno chashu preparado a baja temperatura y, naturalmente, una salsa de ajos caramelizados que le da ese toque oscuro al ramen y consigue elevar el umami hasta límites sorprendentes.

hakata black ramen en hattori hanzo

Origen del ramen

Aunque se tiene constancia de que mercaderes y enviados chinos ya habían traído ramen a Japón durante el periodo de Edo, oficialmente se considera que el ramen llegó al país nipón de la mano de mercaderes chinos en el siglo XIX, justo cuando Japón abrió sus fronteras al mundo. De hecho, ése fue un momento de grandes cambios sociales que afectaron directamente a la gastronomía japonesa, que se vio influenciada por preparaciones e ingredientes americanas, europeas y chinas que aumentaron la producción de productos y elaboraciones con carne (en el Japón Edo se consumía más verdura, pescado y marisco que carne) lo que a su vez aumentó la popularidad del ramen.

Con la ocupación aliada después de la derrota en la Segunda Guerra Mundial, el ramen, por aquella época denominado chūka soba (lit. fideos al estilo chino), siguió ganando popularidad, hay quien dice que por razones geopolíticas. Según cuenta el profesor George Solt en su libro The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze, cuando EEUU ocupó Japón, importó trigo como manera de contener el Comunismo: "cuanta más escasez de comida sufrían los japoneses, más se acercaban al partido comunista", por lo que al proporcionarles el trigo necesario para, al menos, preparar los fideos ramen, según el profesor EEUU controló el avance comunista en Japón y pudo hacer frente así a la Guerra Fría.

Sea como fuere, fue en las décadas de los años 1960 y 1970 cuando el ramen instantáneo se puso de moda, especialmente entre los trabajadores asalariados que sacarían adelante el país en lo que se ha llamado "el milagro económico" japonés. Durante las décadas siguientes, el plato fue ganando más y más adeptos como demuestra la apertura de locales especializados, museos del ramen y del ramen instantáneo, videojuegos sobre ramen, etc. Hasta que el ramen cruzó las fronteras japonesas y comenzó a conquistar Estados Unidos. Y de ahí, el resto del mundo.

Disfruta del auténtico Hakata Black Ramen en Hattori Hanzō.

 

Brickman, Sophie (2014). The History of the Ramen Noodle en The New Yorker.

Lombardi, Linda (2014). The Social History of Ramen en Tofugu

Escudero, Mònica (2015). Guía para dominar la santísima trinidad del ramen: caldo, fideos y topping en El Comidista.

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