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El sabor umami

El quinto sabor... ¡y el más delicioso!

Estás en Blog / . 26 de Octubre de 2015

Hasta hace relativamente poco, se creía que tan sólo existían cuatro sabores básicos -dulce, salado, ácido y amargo- que, al mezclarse y combinarse correctamente producían comida deliciosa. Sin embargo, en 1908 el profesor Kikunae Ikeda identificó un nuevo sabor y acuñó un término japonés: el sabor umami.

El término umami (うま味) está compuesto por los vocablos japoneses umai (うまい) que significa ‘delicioso’ y mi (味), que significa ‘sabor’. Así, literalmente podría traducirse como ‘sabor delicioso’, aunque suele traducirse por ‘sabroso’. Actualmente se usa el término japonés, ya que el umami no es por sí mismo sabroso, sino que realza el sabor (delicioso) de muchos alimentos.

Como os contábamos en el post de la sopa de miso, este término fue acuñado por el profesor Kikunae Ikeda en 1908 cuando identificó que el sabor del dashi o caldo de alga konbu no podía definirse con ninguno de los cuatro sabores que se conocían hasta entonces, por lo que denominó ese sabor umami.

“Aquellos que presten especial atención a sus papilas gustativas descubrirán en el sabor complejo de los espárragos, tomates, quesos y carne un sabor común pero totalmente único que no puede definirse como dulce, agrio, salafo o amargo…” Dr. Ikeda. VIII Congreso Internacional de Química Aplicada. Washington, 1912.

El responsable de ese sabor umami en el dashi identificado por el profesor Ikeda era el glutamato, pero ésta no es la única sustancia rica en sabor umami. A lo largo del siglo XX se fueron descubriendo otras sustancias ricas en umami como el ácido inosínico o el ácido guanílico presentes en pescados, mariscos, carne curada como el jamón, algunas verduras como los tomates o las espinacas, té verde y productos fermentados o añejados como algunos quesos.

El sabor umami se caracteriza por inducir la salivación y dejar una sensación ‘aterciopelada’ en la lengua, estimulando así toda la boca.

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