Bienvenido a Japón en Madrid. Bienvenido a Hattori Hanzô ®
Hattori Hanzo pertenece al Grupo Akita Foods, empresa especializada en gastronomía japonesa fundada en Madrid en 2014 por el chef y empresario Borja Gracia. Tras vivir y trabajar en Tôkyo, Nueva York y Londres, Gracia, que pertenece a la New York Japanese Society, abre Akita Foods para mostrar una gastronomía y cultura japonesa mas allá del sushi, que en 2014 inundaba las cartas de la mayoría de los restaurantes japoneses.
En 2014 abre de este modo Hattori Hanzo que se convirtió en la 1ª Izakaya japonesa de España como nosotros la entendemos: de sabores caseros y auténticos, sin filtros, mostrando un Japón genuino, con muchas aristas y muy divertido. Hasta entonces la palabra Izakaya no se usaba en España y las cartas eran larguísimas listas de sushi, sashimi, sopa de miso y tempura. Hattori Hanzo, tras muchos meses de desarrollo de recetas por parte de Gracia en colaboración con prestigiosos chefs japoneses, presentó una carta con un 100% de elaboraciones caseras realizadas desde cero, desde caldos dashi a las salsas pasando por todo tipo de carnes, pescados y vegetales. De este modo, 2014 marcó un antes y un después en la gastronomía japonesa en España, no solo mostrando una imagen de Japón más canalla y divertida alejada de la visión "zen" ampliamente extendida, sino unos deliciosos platos caseros que pese a ser ampliamente consumidos en Japón y compartir muchos ingredientes con la gastronomía española, no eran para nada consumidos y conocidos en España. Entre ellos, Hattori Hanzo permitió devorar crujientes gyozas japonesas cerradas a mano y doradas en plancha junto a cerveza japonesa de barril; hicimos los primeros takoyaki caseros que podían disfrutarse en España; popularizamos la "tortilla japonesa" okonomiyaki, divulgando sobre la gastronomía de la región de Kansai; preparmos los primeros nikuman y chuka-bao, bollos baos de carne típicos de Nagasaki donde la influencia exranjera en la cocina es aun hoy patente; lideramos la llegada de los ramen caseros a Madrid con nuestro popular Black Ramen, ensañando lo complejidad de elaboración y sabor del ramen; fascinamos a los españoles con la cocina al carbón japonesa Sumibiyaki tanto en los primeros yakitori que podían degustarse en la capital en 2014 como en el primer yakiniku de Wagyu; y con todos estos platos y muchos otros, abrimos a los españoles un mundo de nuevos sabores e ingredientes deliciosos y desconocidos por aquel entonces, como la pasta de Yuzukosho, las huevas mentaiko, el mochi salado, el aceite mayu, el menma, el shiroan, el kinako o la flor de cerezo curada.
En 2015 Akita Foods continua su proyecto con la apertura de la Panda Patisserie ®, la 1ª Pasteleria japonesa de la capital y una de las primeras del país. Gracia puso en el mapa la delicadeza, perfección técnica y deliciosos sabores de la pastelería japonesa, líder mundial junto a Francia en pastelería, cuando en España era aun pensamiento extendido que los japoneses no comían dulces. De esto modo, mostramos a los españoles la 1ª Cotton Cheesecake y los Fluffy Pancakes o tortitas sufladas japonesas que inmediatamente crearon una revolución en redes sociales y colas interminables en la capital. Los macarons franceses fusionados con ingredientes japoneses; los daifuku mochi de masa casera y cerrados a mano; los dorayakis a la plancha con chocolates Valrhona y fruta fresca o los postres de autor como el homenaje al monte Fuji, llevaron la pastelería de Gracia a las páginas de la revista Pastry Revolution.
Panda Patisserie se ha convertido en 2020 en la 1ª Pastelería japonesa online de Europa, no centrada en el wagashi clásico sino en la pastelería moderna que se disfruta en Japón en la actualidad.
Al igual que la cocina popular japonesa no es sushi y sashimi, la alta grastronomía en Japón no sólo se manifiesta en nigiris y la grandeza de la gastronomía japonesa reside en la hiperespecilización de los chefs, el respeto al excelente producto del que dispone Japón y con ello el perfeccionamiento de los platos. De este modo, es habitual en Japón encontrar restaurantes de alta gastronomía japonesa que giran en torno a la anguila asada, a la tempura o el ramen, así como, por supuesto, a la que es quizás la base de toda la alta cocina japonesa: el kaiseki.
Para cubrir este nicho gastronómico en España, Akita Foods abre en 2016 en Madrid el restaurante 47 Ronin. Chawanmushi de cangrejo y trufa; ostras con escabeche japonés nambanzuke; calamar aburi con texturas de coliflor y shiso; tacos de cristal con costillar de cerdo al yuzukosho; langosta Hokkaido con queso fresco, guisantes y hierbas de montaña; rape kasujiro con almejas, lías de sake y miso blanco; mochis de calabaza; kakigori de fresas con nata; eclaires de té verde matcha o nuestro plato estrella: la vieira curada en kombu con huevas de abadejo. Todos platos que simbolizan el gran trabajo de investigación realizado por Gracia y su equipo, viajando a Japón a menudo y trayendo multitud de nuevos productos japoneses a España. El proyecto fue un éxito de crítica, logrando desde el primer año la entrada en la Guía Michelin asi como encabezar los rankings de restaurantes japoneses de la capital año tras año. Tras cumplir su objetivo y alcanzar muchas de las metas fijadas, este proyecto se cerró en Julio 2019 para centrar los recursos en la apertura de nuevos proyectos. El espíritu de 47 Ronin sigue latente, y será un placer retomarlo en futuros años adaptándolo a los nuevos tiempos.
Durante los años 2020 y 2021, Akita Foods se encuentra en proceso de digitalización de nuestros proyectos, con la apertura de varios proyectos online, y la concepción de nuevos proyectos gastronómicos con los que esperamos seguir mostrando un Japón auténtico y delicioso.
