5 cosas que (quizás) no sabías del wagyu

La carne de wagyū o 'ternera japonesa' es una de las carnes más famosas del mundo, por su alta infiltración de grasa y su delicioso sabor umami.

A continuación, te contamos 5 cosas que (quizás) no sabías del auténtico wagyū japonés, ¡ahí van! 

1. El término wagyū (和牛) significa literamente 'vacuno japonés', pues wa (和) significa 'armonía' y se utiliza en idioma japonés para diferenciar aquello que es japonés del resto (como por ejemplo washoku para comida japonesa - frente a la comida occidental- o wafuku para ropas japonesas -frente a la moda occidental-) y gyū (牛) es el término genérico para denominar a vacas y bueyes, sin distinción por sexos. Comúnmente usamos el término 'buey' para referirnos a la carne de wagyū, aunque en realidad el wagyū proviene tanto de machos castrados como de vacas vírgenes. De hecho, Capel en sus gastronotas apunta que los famosos "bueyes de Matsusaka, por ejemplo, son en su totalidad hembras". Así pues, quizá lo más correcto sería hablar simplemente de "carne de wagyū" sin determinar si es buey o vaca.

2. A pesar de lo que se dice popularmente, a los bueyes y vacas japoneses no se les dan masajes ni se les da de beber cerveza. El origen de este mito no está claro. Hay quien dice que algunos ganaderos limpiaban la piel de sus animales con cerveza para que el pelo brillara más y resultara más atractivo (y que de ahí se malinterpretara pensando que se les estaban dando masajes); otros que como se les da de comer cebada (junto a una mezcla de paja de arroz, maíz y otros cereales, como explica Luis Rodríguez en Japonismo), quizá algún pequeño productor sí les dio cerveza en algún momento y de ahí quizás surgiera el mito. Sea como fuere, ni masajes ni cerveza. Sí es cierto que las reses están muy cuidadas y controladas, pero no hay que dar pie a esta leyenda urbana tan extendida.

3. Existen cuatro razas de wagyū: Kuroge Washu o 'japonesa negra' (黒毛和種 ); la Akage Washu/Akaushi o 'japonesa marrón' (赤毛和種); la Mukaku Washu o 'japonesa moteada' (無角和種); y la Nihon Tankaku Washu o 'japonesa cuernos.cortos' (日本短角和種). Los reyes del wagyū son, sin duda alguna, el wagyū de Matsusaka, el wagyū de Kobe y el wagyū de Ōmi y como deja bien claro Luis Rodríguez en Japonismo, no hay que confundir Kobe con wagyū, pues Kobe es una de las regiones donde se crían wagyū, pero no todo el wagyū es Kobe: "No os creáis cuando alguien os diga que al wagyū comúnmente se le llama buey de Kobe", sentencia. Si queréis saber qué se necesita para ser "carne de Kobe", nos lo explica muy bien aquí.

4. Hasta hace un par de años, la exportación a Europa de auténtico wagyū estaba prohibida, por lo que lo que probábamos entonces era carne de wagyū cruzada procedente de EEUU, Australia, Argentina, Dinamarca o, ya en España, Burgos o Galicia. Y si bien son carnes de buena calidad, sí es cierto que todas son de calidad inferior al wagyū auténtico, por lo que ahora que la exportación ya está permitida y podemos degustar en nuestros restaurantes auténtica carne de wagyū, notaremos sin duda la diferencia. Todo el wagyū que se exporta viene con un código de trazabilidad que indica el lugar de procedencia del animal, la fecha de nacimiento, la granja dónde se crío, cuándo se sacrificó y la calidad de la carne según el porcentaje de marmoleado (que se clasifica entre 1 y 12, siendo 11 y 12 las más espectaculares y casi imposibles de encontrar fuera de Japón), el aprovechamiento de la pieza (que se clasifica en A, B o C) y la calidad geneal de la carne (que se clasifica del 1 al 5). Así, la carne de mejor calidad sería A5 de marmoleado 12. En Hattori Hanzō, por ejemplo, trabajamos con wagyū de Kagoshima A5 marmoleado 10, una de las calidades más altas que se exportan fuera de Japón. El precio suele rondar los 150-300€/kilo y una vez trabajada la carne, puede llegar a costar unos 0,25€/gramo; es una carne cara, pero como siempre decimos, ¡merece la pena darse un capricho! 

5. Al hablar de la infiltración de grasa, mucha gente se pregunta si la carne de wagyū es saludable. La carne de wagyū es rica en omega-3 y omega-6 porque su marmoleado contiene casi en su totalidad grasas no-saturadas (de 'las buenas', para entendernos) y por lo tanto muy pocas grasas saturadas. De hecho, según la Asociación japonesa de la industria ganadera, el wagyū tiene un 30% más de grasas no-saturadas que el famoso buey Angus, por lo que, a pesar de que veamos la carne extremadamente grasa, es mucho más saludable que otro tipo de vacuno. La carne de wagyū tiene tanto sabor umami, gracias a la infiltración de grasas no-saturadas, que se puede tomar cruda estilo sashimi o a la parrilla, en tataki y teppanyaki y hasta en estofados de tipo sukiyaki o shabu-shabu. Está deliciosa siempre.

Bibliografía:

• Mitos y realidades sobre el buey de Kobe y Wagyu. Por Luis Rodríguez en Japonismo.com
• Asociación japonesa de wagyu
• Bueyes de Kobe y Matsusaka, entre el mito y la leyenda. Por José Carlos Capel en El País
• Ultimate Japan Wagyu Beef Guide. Por Brandi Goode en CNN.

Fotografías: Grasa periférica e infiltrada de J.C. Capel, Matsusaka Wagyu, 100% vacas en la denominación de J.C. Capel, Wagyū de Hida en una carnicería de Takayama de L Tomàs, Verdadera carne de Kobe con el sello del crisantemo de L Rodríguez y Sashimi de wagyū de Ōmi en Hikone de L Tomàs.