La pasión dulce de los japoneses

La pasión japonesa por los dulces es innegable. Desde la pastelería tradicional japonesa, ejemplificada por los wagashi, pasando por los dulces de influencia occidental surgidos durante el periodo de Edo, y finalmente por la alta pastelería moderna, muy influida por técnicas francesas, los japoneses quizá no terminen todas sus comidas con un postre o un dulce, pero sin duda saben disfrutar del lado más dulce de la vida. 

La llegada de extranjeros a Japón, de forma muy controlada durante el periodo de Edo y de forma abierta a finales del siglo XIX, revolucionó el mundo de la pastelería japonesa. Los japoneses se dejaron influir por técnicas e ingredientes occidentales, pero manteniendo siempre su propio estilo y paleta de sabores. El resultado fueron creaciones tan populares hoy en día como el anmitsu, una especie de gelatina con pasta de judías rojas, frutas y jarabe, el anpan, un bizcocho relleno de pasta de judías rojas o el dorayaki, dos bizcochos de kasutera rellenos de pasta de judías rojas, por ejemplo, tres creaciones que podéis degustar en PANDA by Hattori Hanzō.

Además de estos dulces tan populares en la actualidad, no podemos hablar de pastelería tradicional japonesa sin hablar de los wagashi, pequeños dulces de gran elegancia estética, que hoy acompañan al té verde matcha durante la ceremonia del té. Los wagashi ejemplifican el delicado sentido estético de los japoneses y su amor por la naturaleza y el paso de las estaciones y en un único y delicado bocado, son capaces de transmitir un sinfín de sabores y sensaciones.

Justamente esto es, probablemente, lo que ha ayudado a los japoneses a alzarse como grandes competidores en el panorama de la alta pastelería mundial. Y es que si hasta hace unos años, Francia se consideraba la meca de la alta pastelería, en la actualiad su hegemonía peligra ante Japón, que ya acumula 7 medallas, frente a las 8 de Francia, en La Coupe du Monde de Patisserie, la copa del mundo de pastelería, que se celebra cada dos años.

Es innegable que en la actualidad Japón y Francia tienen una especie de relación simbiótica en cuanto a la pastelería. Por un lado, chefs de pastelería japoneses viajan a París para estudiar las técnicas francesas de pastelería y luego vuelven a Japón y las fusionan con estilos y sabores japoneses para crear productos innovadores. Y por otro lado, chefs de pastelería y responsables de desarrollo de producto de grandes marcas de pastelería viajan a Japón en busca de inspiración. Una inspiración que no sólo se fija en los sabores tradicionales japoneses, sino en la precisión, el control, la destreza, la delicadeza y la absoluta atención al detalle que distinguen a los chefs japoneses, además de su respeto por la estacionalidad de los ingredientes, aspecto clave de su gastronomía. 

Es por ello que es habitual encontrar pastelerías de origen francés en Japón y pastelerías de origen japonés en Francia, como la del maestro del color y la armonía, Sadaharu Aoki, uno de los chefs pasteleros japoneses con más presencia y popularidad en Francia y que no cesa de dejar su huella en paladares franceses e internacionales. Del éxito de ambas culturas pasteleras se deduce que si combinamos la técnicas de pastelería francesas con la precisión japonesa y su atención al detalle, el resultado sólo puede ser espectacular. 

Hoy en Japón se está viviendo un boom sin precedentes a favor de la pastelería de estilo occidental pero con sabores japoneses, ejemplificado en PANDA por los macarons de flores de cerezo, de matcha o de sésamo negro. Prueba de ello es que en Isetan, uno de los grandes centros comerciales de Tokio, podemos encontrar más de 30 pastelerías diferentes en la misma planta, sin duda el paraíso de los paladares más dulces. Pero la demanda de dulces profesionales y de alta pastelería al alcance de todos no es una tendencia exclusivamente japonesa, sino que se está experimentando a nivel mundial, quizá por la popularidad de programas de televisión centrados en la cocina, como Masterchef o Top Chef, y esto colleva una innovación constante en este campo.

En PANDA queremos abrir una puerta a esta nueva ola de pastelería japonesa, ofreciendo dulces típicos y populares como el anpan, el dorayaki o el anmitsu y dulces modernos de sabores japoneses e influencia francesa, como los macarons.

Disfrutad del Japón más dulce en PANDA by Hattori Hanzō. Todas las tardes, de 17 a 20 horas.